Sous Vide Garen – Niedrigtemperaturgaren für zu Hause

Sous Vide Garen: schonende Zubereitung mit Niedrigtemperaturen
 

Wenn Kochen nicht nur der Zubereitung von Essen dient, sondern eine Art Leidenschaft im Leben darstellt, dann ist die Küche bunt und vielfältig. Du probierst neue Gerichte aus, verwendest Gewürze aus aller Welt und sorgst mit ansprechendem Gemüse dafür, dass dir schon beim Anblick deiner Gerichte das Wasser im Mund zusammenläuft. Vorausgesetzt, du achtest auf eine schonende Zubereitung, was in Kochtopf oder Bratpfanne nicht immer so einfach ist. Entscheide dich für Sous Vide Garen mit Niederigtemperatur, um Gemüse, Fleisch und Fisch optimal zu erhitzen, ohne dass Geschmack, Konsistenz oder Vitamine darunter leiden.

"Sous Vide“ kommt aus dem Französischen und heißt so viel wie „Vakuum“ oder „unter Luftausschluss“. Bei Sous Vide Garen handelt es sich also um Garen unter Luftausschluss. Die Technik des Niedrigtemperaturgarens oder  Vakuumgarens stammt eigentlich aus der Gastronomie und findet dank neuer Einbaugeräte für Zuhause auch in immer mehr heimischen Küchen ihre Fans. Sous Vide Garen ist eine sehr schonende Methode der Zubereitung durch niederige Temperaturen, bei der die wertvollen Inhaltsstoffe und Aromen der Lebensmittel erhalten bleiben.

Zuerst werden die Zutaten in einen Vakuumbeutel gefüllt, um ihm anschließend die Luft zu entziehen und die Lebensmittel zu vakuumieren. Danach landen Gemüse, Fleisch oder Fisch in den Dampfgarer und werden zwischen 45 und 95° C erhitzt, so dass sich der volle Geschmack entfalten kann und gesunde Inhaltsstoffe erhalten bleiben. Wertvolle Lebensmittel bereichern unser Leben nicht nur mit tollem Geschmack, sondern liefern uns zudem wichtige Vitamine, Mineralien und Spurenelemente. Mit der Sous Vide Garmethode zeigt sich die Liebe für gute Lebensmittel und echte Geschmackserlebnisse.

Sous Vide Garen ist einfacher als gedacht 
 

Zugegeben, die Bezeichnung „Sous Vide Garen“ lässt viele Arbeitsschritte und aufwendige Vorbereitung der einzelnen Zutaten vermuten. Doch mit dem richtigen Zubehör und ausgereifter Technik ist Sous Vide Garen einfacher als gedacht. Du brauchst genau genommen lediglich einen Vakuumierer, um die Zutaten luftdicht einzuschließen und einen Dampfgarer, der für die Hitze bzw. die Niedrigtemperatur zuständig ist.

Als praktische Einbaugeräte für die Küche gibt es die Sous Vide Gartechnik beispielsweise von den Herstellern Neff oder Miele. Der Einbau-Vakuumierer läßt sich passend mit dem Einbau-Dampfgarer in der Küche integrieren, um die Zubereitungsmethode des Vakuumgarens bei Niedrigtemperaturen bequem zu Hause zu nutzen. Unsere Schritt für Schritt-Anleitung zeigt Ihnen, wie schnell Sous Vide Garen funktioniert und wie einfach die schonende Zubereitung Ihrer Lebensmittel sein kann.

Erst eintüten und schon bald genießen
 

Während beim Einkaufen das Verpacken der Lebensmittel an letzter Stelle steht, beginnst du beim Sous Vide Garen genau mit diesem Schritt. Bevor Fleisch, Fisch und Gemüse Vakuumgegart werden können und den Weg in den Vakuumbeutel finden, ist eine kleine Vorbereitung notwendig.

Schneide Gemüse oder Obst in kleine Spalten, Scheiben oder Stücke und würze es nach deinen Vorlieben. Genauso gehe mit Fleisch oder Fisch vor. Solltest du dich beim Sous Vide Garen für eine Marinade entscheiden, so bereitest du diese zu und füllst sie gemeinsam mit den Steaks oder Fischfilets in den Vakuumbeutel. Da Obst, Gemüse oder Beilagen voraussichtlich zu einem anderen Zeitpunkt gar sind als Fleisch oder Fisch, verpackst du es am besten in einem extra Vakuumbeutel.

Die hitzebeständigen Vakuumbeutel sind in unterschiedlichen Größen erhältlich. Du hast hier die Auswahl zwischen Folienbeutel, können sich aber ebenso für Folienrollen entscheiden, die individuelle Verpackungsgrößen erlauben.

Da geht Fleisch und Gemüse die Luft aus
 

Die Tüten werden im Anschluss mit einem Vakuumierer luftdicht verschlossen. Solche Vakuumierer sind entweder als Standgeräte oder als praktische Einbau-Vakuumierschublade z.B. von Neff erhältlich. Solltest du also befürchten, dass ein Vakuumiergerät dir kostbaren Platz auf der Arbeitsfläche raubt und du dich beim Schneiden, Würzen und Steak klopfen einschränken musst, entscheidest du dich einfach für die Einbau-Vakuumierschublade mit Kammer für die Integration im Küchen-Hochschank. Diese sogenannten Kammer-Vakuumiergeräte mit vertieftem Becken haben gegenüber den gängigen Tischgeräten den Vorteil, dass mit ihnen auch das Vakuumieren von Flüssigkeiten möglich ist.

Die Vakuumierschublade lässt sich für den anschließenden Sous Vide Garvorgang ideal unter einem 45 cm hohen Dampfgarer Compact Gerät kombinieren. Die Vakuumierschublade verschwindet nach dem Gebrauch im Inneren des Schranks und kommt erst wieder zum Vorschein, wenn du es benötigst. So entsteht in der Küche eine praktische und komfortable Vakuumier- und Sous Vide Gar-Station.

Das Vakuumieren sorgt hier für einen entscheidenden Vorteil: Durch den Luftausschluss zieht die Marinade besser in das Fleisch ein, natürliche Nährstoffe und Aromen der Zutaten werden bewahrt. So wird Steak noch saftiger, Fischfilet noch zarten und knackiges Gemüse und feines Obst behalten ihren Biss und ihre Farbe.

Das Verschliessen der Beutel beim Vakuumiervorgang geschieht durch Verschweißen. Hier gilt: je höher die Materialstärke des Vakkumierbeutels, desto höher muss die gewählte Schweissstufe sein und desto länger dauert der Schweissvorgang. Nachdem die Zutaten im Vakuumbeutel vorbereitet sind und die Luft entzogen worden ist, können die beginnt das eigentliche Sous Vide Garen.

Schonende Zubereitung dank Dampfgarer mit Sous Vide Garfunktion

Sind die einzelnen Zutaten alle luftdicht verpackt, so dürfen Sie den Weg in den Dampfgarer finden. Wichtig ist es, dass du dich für einen Dampfgarer mit Sous Vide Garfunktion entscheidest. Diese sind beispielsweise in Dampf-Backöfen von Miele oder Neff integriert, so dass du von hochwertiger Qualität und tollem Komfort beim Kochen und Garen profitierst.

Lege die Vakuumbeutel einfach in den Dampfgarer, stelle die gewünschte Zeit und Temperatur ein und sieh dabei zu, wie sich die Aromen im Beutel langsam entfalten und für ein köstliches Gericht sorgen. Dabei gilt der Grundsatz, je höher das Gargut, desto länger die Garzeit. Daher empfiehlt es sich das Gargut nebeneinander auf das Rost oder in die Garschale zu legen. Hinweise zur den jeweiligen Garzeiten von Lebensmitteln findest du unten im Beitrag in unserer praktischen Sous Vide Garzeiten Tabelle zum Herunterladen.

Mit Liebe bei Niedrigtemperatur gegart

Da die Zubereitungsmethode des Niedrigtemperaturgarens äußerst schonend verläuft, musst es mit der Zeit im Dampfgarer nicht so genau nehmen. Falls die Gäste ein wenig auf sich warten lassen oder der Tisch noch nicht fertig gedeckt ist, gare Gemüse, Steaks oder Forelle einfach ein paar Minuten länger. Gerichte können problemlos bis zu 30 Minuten länger im Dampfgarer bleiben, ohne dass weder noch deine Gäste einen Unterschied beim Essen bemerken werden. Nach dem Garen warten zartes Fleisch und knackiges Gemüse auf deinen Verzehr.

Das perfekte Steak dank Sous Vide Garen

Es gibt wohl kaum ein Gericht, bei dem die perfekte Zubereitung so wichtig ist, wie bei einem Steak oder einem Filet. Dank des praktischen Dampfgarers gelingt Ihnen ab sofort mühelos das perfekte Steak – egal ob Rind, Schwein oder Entenbrust.

Für eine schöne Kruste beim Steak oder anderen Fleischgerichten sorgt kurzes Anbraten in der Pfanne nach dem Sous Vide Garen. Mit dieser abschließenden Krönung kreiere ein perfektes saftiges Steak, das gleichzeitig Röstaromen und einen typischen Grillgeschmack entfaltet. Die restlichen Zutaten wie Gemüse und Beilagen nach Belieben verfeinern, zusammen mit dem Fleisch auf dem Teller anrichten und einfach genießen.

Die unterschiedlichen Vakuumierstufen
 

Für das Vakuumieren stehen am Gerät 3 Stufen zur Verfügung, um Zutaten für den Sous Vide Garvorgang vorzubereiten, aber auch um Lebensmittel haltbarer zu machen.

◼◻◻  Vakuumierstufe 1: Die geringste Stufe eignet sich für das Aufbewahren, Verpacken und Portionieren von Lebensmitteln, insbesondere für sehr druckemfindliche Lebensmittel wie Beerenobst oder Salat. Auch das Verschließen von Einweckgläsern mit Schraubdeckel mit flüssigem Inhalt wie Fonds oder eingelegtes Gemüse ist auf dieser Stufe möglich.

◼◼◻  Vakuumierstufe 2: Diese Stufe eignet sich zum Marinieren, Beizen sowie zum Sous Vide Garen und Einfrieren von druckempfindlichen Lebensmitteln wie Fischfilets oder Gerichte mit viel Flüssigkeit, wie Currys oder Ragouts. Einweckgläser mit festem Inhalt, wie Marmelade, Pesto oder Kuchen lassen sich auf dieser Stufe wieder verschließen.

◼◼◼  Vakuumierstufe 3: Die höchste Stufe ist geeignet zur Vorbereitung von Lebensmittels für das Sous Vide Gareb, zum Einfrieren oder zur Vorratshaltung. Feste Lebensmittel, wie Fleisch, Kartoffeln, Möhren oder Hartkäse werden am besten auf dieser Stufe vakuumiert, insbesondere bei langen Garprozessen  aus hygienischen Gründen.

Praktische Tipps zum Sous Vide Garen
 

Da es sich beim Sous Vide Garen um eine relativ neue Zubereitungsmethode handelt, ist es verständlich, dass es womöglich ein wenig Übungszeit braucht, um erstklassige Ergebnisse zu zaubern. Doch keine Sorge, Sous Vide Garen ist schnell erlernt. Weil weder Aromen noch wichtige Inhaltsstoffe verloren gehen, sind leckere Ergebnisse außerdem garantiert. Zudem ist dank der niedrigen Temperaturen ein Übergaren quasi ausgeschlossen.

Damit dir das Sous Vide Garen aber ein bisschen einfacher von der Hand geht, haben wir ein paar Tipps und Ratschläge für dich zusammengestellt. Wir erklären dir, wann sich das Sous Vide Garen anbietet und warum Vakuumieren nicht nur für die Zubereitung von schmackhaften Steaks sinnvoll ist.

Was es beim Sous Vide Garen zu beachten gibt:

• Beim Befüllen der Vakuumierbeutel ist darauf zu achten, dass die spätere Schweißnaht sauber, trocken und fettfrei bleibt. Es empfiehlt sich daher mit sauberen Händen den Beutelrand einmal umzuschlagen, um den Inhalt in den Beutel zu geben.
• Beim Dampfgaren unter Luftausschluss werden sowohl Gemüse als auch Fleisch und Fisch bis zu einer Temperatur von maximal 95 Grad Celsius erhitzt. Das sorgt einerseits dafür, dass Geschmacksaromen nicht verloren gehen.
• Gerichte mit viel Flüssigkeit brauchen einen ausreichend großen Vakuumierbeutel, dies erleichtert auch das Befüllen.
• Taste dich langsam an würzige Marinaden heran. Durch das Vakuumieren treten Aromen und Gewürze intensiver hervor als beim normalen Garen. Daher lieber erstmal sparsam sein und eventuell nachwürzen.
• Auch die Zeiten fürs Marinieren oder Beizen werden durch Vakuumierung von Tagen auf Stunden reduziert.
• Doch leider werden bei dieser Art der Zubereitung auch nicht alle Bakterien abgetötet. Daher ist es wichtig, dass du beim Würzen, Schneiden und Marinieren äußerst hygienisch arbeitest. 
• Wer mit nicht mehr ganz so frischem Gemüse oder etwas älterem Fleisch kocht, wird mit dem Ergebnis womöglich weniger zufrieden sein. Kaufe Zutaten immer frisch ein, so dass schlechte Geschmacksstoffe und Bakterien keine Chance haben, auf deinem Teller zu landen.
• Sous Vide Garen eignet sich ideal, um Gerichte vorzukochen und vorzubereiten. Zutaten können vakuumiert, gegart, tiefgekühlt und zu einem späteren Zeitpunkt wieder erwärmt und serviert werden. Dabei ist darauf zu achten, dass gegarte Speisen schnell heruntergekühlt und bei Temperaturen unter 5°C gelagert oder eingefroren werden. Als fausgeregel gilt hier: Das Herunterkühlen dauert genauso lange wie das Erwärmen. Tiefgekühlte Speisen sollten langsam im Kühlschrank auftauen, bevor sie erneut im Dampfgarer erwärmt werden.

Diese Lebensmittel lieben Sous Vide Garen (und diese nicht)
 

Wenn du Gerichte unter Luftausschluss zubereiten möchtest, dann bieten sich zahlreiche Lebensmittel an:

• So gut wie alle Fleischsorten eignen sich fürs Sous Vide Garen. Ob Schweinefilet, Entenbrust oder ein Steak vom Rind - die Sous Vide Garmethode bringt zart gegartes Fleisch  bei Niedrigtemperaturen von 55 bis 70° C hervor.
• Auch Fisch wie Lachs, Thunfisch, Seeteufel oder auch Schalentiere lassen sich mit Sous Vide Garen im Temperaturbereich von 45 bis 65°C ausgezeichnet zubereiten.
• Ebenso eignet sich unterschiedliches Gemüse für das Niedrigtemperaturgaren. Beliebt sind Möhren, (Süß)Kartoffeln, Beete, Spargel und Paprika bei Temperaturen von 65 bis 90°C.
• Aber auch Obst lässt sich auf Sous Vide Garen ein: Birnen, Äpfel, Pfirsich, Ananas, Kiwi und Erdbeeren lassen sich mit der Garmethode in einen leckeren Obstsalat verwandeln.Obst erhält beim Sous Vide Garen seine Konsistenz und intensiviert zum Teil sein Aroma. Es sollte zwischen 60 und 85°C gegart werden.
• Ebenso können Beilagen wie Reis, Nudeln oder Couscous im Dampfgarer zubereitet werden. Wer Reis zum Fleisch genießen möchte, weicht diesen vorab ein wenig ein und gibt ihn dann einfach mit den anderen Zutaten in den Dampfgarer. Bei Nudeln geht es sogar noch einfacher: Nudeln mit ein wenig Wasser in den Vakuumbeutel einschießen und schon kann die Zubereitung beginnen.
   

Diese Lebensmittel vertragen Sous Vide Garen nicht:

• Jedoch eignen sich nicht alle Lebensmittel für die schonende Garmethode. Bestimmte „grüne“ Lebensmittel können sich beispielsweise beim Dampfgaren aufblasen und verändern so den Geschmack. Spinat eignet sich beispielsweise eher weniger zum Sous Vide Garen. Auch Brokoli ist eher ungeeignet, da er beim Sous Vide Garen schnell die Farbe verliert.
• Roher Knoblauch sowie kaltgepresste Öle verändern den Geschmack beim Vakuumieren. Hier empfiehlt es sich auf pulverisierten Knoblauch oder und auf wärmebehandelte Öle wie Traubenkernöl zurückzugreifen.
• Auch beim Würzen mit Alkohol für die Zubereitung von Saucen oder Ragouts empfiehlt es sich, die Flüssigkeit vorher kurz aufzukochen, um den Alkoholgehalt zu minimieren. Nicht verkochter Alkohol kann dazu führen, dass Zutaten im Beutel nicht gleichmäßig gegart werden.

Vakuumverpackung sorgt für längere Haltbarkeit
 

Die Beziehung von Vakuumierer und Dampfgarer ist zwar eine unvergleichliche Liebesgeschichte, doch auch alleine macht der Vakuumierer in deiner Küche einen guten Eindruck. Das Küchengerät kann nicht nur zum Vakuumieren von Fleisch, Fisch und Gemüse genutzt werden, es ist zudem äußerst praktisch, wenn du geöffnete Lebensmittel länger haltbar machen möchtest.

Angebrochene Chipstüten können so zum Beispiel problemlos wieder verschlossen werden, sodass du weiterhin knusprige Kartoffelchips genießt. Besonders praktisch ist das Verpacken unter Luftausschluss für Lebensmittel, die man nicht innerhalb von zwei Tagen aufbraucht. Marmeladengläser stehen in einigen Haushalten häufig einige Tage oder gar Wochen im Kühlschrank, bis sie endlich geleert sind. Wer Bakterien und Keimen keine Chance geben möchte, der verschließt das Glas einfach im Vakuumierer und genießt immer wieder frischen, leckeren und gesundheitlich unbedenklichen Brotaufstrich.

Zusätzlich lässt sich der Vakuumierer ebenfalls einsetzen, wenn Essen übrig bleibt. Statt den Teller umständlich mit Folie oder Alupapier abzudecken, wird er einfach in eine Plastiktüte eingepackt. So machst du das bereits gekochte Essen einige Tage lang haltbar. Auf diese Weise lassen sich außerdem Zutaten perfekt im Kühlschrank zur Vorbereitung lagern, wenn du am nächsten oder übernächsten Tag vorhast, ein Mehrgänge-Menü zu zaubern. Nutze einen Vakuumierer, um Nachhaltigkeit und kulinarischen Genuss zu verbinden, ohne besonders großen Aufwand zu haben.

Die optimale Garzeit bestimmen
 

Selbst wenn das Steak oder Gemüse ruhig ein bisschen länger bei Niedrigtemperaturen garen darf, ist es wichtig, zu Beginn die optimale Gartemperatur zu bestimmen. Nur dann ist das Fleisch, insbesondere bei Schwein und Geflügel, komplett durch und trotzdem schön saftig und zart. Ist die optimale Kerntemperatur erreicht und das Fleisch ist fertig gegart, so ist eine Verlängerung der Garzeit kein Problem. Dann ab diesem Zeitpunkt ändern sich weder Geschmack noch Konsistenz, sodass Sie weiterhin köstliches, saftiges Fleisch genießen können.

Die Kerntemperatur bestimmst du in erster Linie anhand der Art des Fleisches. Denn Geflügel besitzt beispielsweise eine andere Kerntemperatur als Schweine- oder Rindfleisch. In der Regel beträgt die Temperatur zwischen 55 und 70° C. Die Gartemperatur und damit die Garzeit ist einerseits von deinen Vorlieben, andererseits von Art und Dicke des Fleisches abhängig. Mit der Zeit bekommst du jedoch ein Gefühl dafür, welche Kerntemperatur zu welcher Fleischsorte passt.

Um nun die optimale Garzeit zu bestimmen, kannst du dich an eine einfache Faustregel halten: Garzeit = Dicke des Steaks in mm + Kerntemperatur. Möchtest du also ein 2,5 cm dickes Rindfleischsteak garen, dessen Kerntemperatur bei 55 Grad liegt, dann solltest du es für etwa 80 Minuten in den Dampfgarer legen. Anschließend aus dem Backofen nehmen, in der Pfanne anbraten und schon darfst du ein saftiges, aromatisches Steak genießen.

Sous Vide Rezeptidee fürs Sous Vide Garen

Entrecôte mit Ringelbeete und bunten Blüten

Zubereitung:
Ringelbeete schälen und in 3 mm dicke Scheiben schneiden. Das Fleisch mit dem Olivenöl einreiben, mit Pfefferkörnern bestreuen. Fleisch und Ringelbeete in den Vakuumbeutel...
Das ganze Rezept und eine praktische Sous Vide Gartabelle findest du hier zum Download.

Damit du beim ersten Einsatz mit dem Dampfgarer nicht völlig aufgeschmissen bist, haben wir die wichtigsten Garzeiten und Temperaturen für dich in einer Garzeitentabelle zusammengefasst.