Sieg oder Niederlage in der Küche? Das richtige Messer entscheidet!

Diese Messer gehören in die Küche

Ein Küchenmesser muss eine scharfe Klinge haben, gut schneiden und komfortabel in der Hand liegen. Außerdem sollten sich Größe und Gewicht in einem guten Verhältnis zueinander befinden. Diese Messer sollten in keiner Küche fehlen:

• Schälmesser / Obstmesser
• Universalmesser
• Ausbeinmesser
• Brotmesser
• Chef-/Kochmesser
• Tranchiermesser / Filetiermesser
• Messerschärfer

Unverzichtbar: Das Wiegemesser
Für Freunde frischer Zutaten ist ein Wiegemesser ein oft genutztes Küchenwerkzeug. Es zerkleinert leckere Kräuter, Zwiebeln, Nüsse, Gemüse und sogar Obst besonders fein. Und leicht geht das auch noch: Einfach beide Griffe packen und das Wiegemesser in schaukelnden Bewegungen über die Zutaten führen. So frisch verarbeitet entfalten Nüsse, Kräuter und vieles mehr ihr Aroma am besten.

 Lachsmesser:

• besonders schmale und flexible Klinge
• eignet sich zum Schneiden von hauchdünnen Scheiben (z.B. von Lachs oder rohem Fleisch
   

Buntschneidemesser:

• Klinge mit markanten Zacken
• eignet sich zum Schneiden von Obst und Gemüse – dieses erhält durch die markanten Zacken eine dekorative Struktur
   

Käsemesser:

• die leicht gebogene und durchbrochene Klinge verhindert das Festkleben der Käsescheiben am Messer
   

Aufschnittmesser:

• mittelgroßes und handliches Messer mit Wellenschliff
• geeignet für Wurst, Fleisch, Baguette, Käse
   

Tomatenmesser:

• Sägezahnschliff
• speziell für Tomaten und Früchte mit fester Schale und weichem Fruchtfleisch
• die Klinge ist meist von mittlerer länge
   

Spick- und Garniermesser:

• vielseitig einsetzbar
• meist klein und leicht
• schlanke, mittelspitze Klinge
• eignet sich zum Schälen, Schneiden, Putzen und Garnieren von Obst und Gemüse, sowie zum Abtrennen von Fett und Sehnen am Fleisch
   

Gemüsemesser:

• kleines Messer mit starker Klinge
• Klinge ist (im Gegensatz zum Schälmesser) gerade
• eignet sich zum Schneiden und/oder Schälen von Obst, Gemüse
• gezieltes Herausschneiden von schlechten Stellen möglich

So schneiden Sie gut ab

Um wie ein Profi mit den scharfen Klingen umgehen zu können, gelten folgende Küchenweisheiten: Übung macht den Meister  - und gewusst wie.
Die Grundlage für gute Schnitte ist die richtige Unterlage: Am besten geeignet sind Schneidebretter aus Holz oder Kunststoff, denn Sie strapazieren die Klinge kaum. Unterlagen aus Glas, Metall oder Stein lassen das Messer schneller stumpf werden.

Der Wiegeschnitt

Mit ein bisschen Übung und einem guten Messer können Sie diese Schneidetechnik lernen. Die Messerspitze bleibt immer auf der Unterlage. Den mittleren Klingenteil heben Sie über das Schneidgut. Dann führen Sie die Klinge nach vorne und unten.

Lange Schnitte

Diese Technik eignet sich für weiches Schneidgut. Nutzen Sie am besten ein Messer mit langer, schmaler Klinge. Führen Sie das Messer in einem langen Schnitt vom Klingenansatz bis zur Messerspitze durch das Schneidgut. Unbedingt kurze, reißende Schnitte vermeiden.

Brot schneiden

Zuerst durchreißen Sie mit der gezackten Klinge des Brotmessers die harte Kruste. Danach in drei bis vier Schnitten über die gesamte Länge der Klinge eine Scheibe abschneiden. Damit die weiche Krume nicht zusammen gedrückt wird, sollten Sie dabei kaum Druck auf das Messer  ausüben.

Das Filieren

Einen Fisch zu filieren ist keine große Kunst, wenn man weiß wie: Zuerst trennen Sie den Kopf mit einem Filiermesser ab. Danach schneiden Sie den Fisch an der Mittelgräte entlang in zwei Hälften. Lösen Sie jetzt die Mittelgräten heraus und häuten den Fisch von der Schwanzseite her.

Pflegetipps für Ihre Küchenmesser

Die Klinge und die Wertigkeit eines Messers

Der Durchschnitt für ein wirklich gutes Messer, das sich bestens für den täglichen Gebrauch eines ambitionierten Hobbykochs eignet liegt zwischen 70 und 100 Euro.

Folgende Punkte machen die Wertigkeit eines Messers aus:

• Das Klingenmaterial - rostfrei ja oder nein? Wie stark ist der Härtegrad?
• Das Griffmaterial (Plastik, Holz, …)?
• Wich hoch ist der Anteil der Handarbeit?
• Wurde das Messer gestanzt oder geschmiedet?
• Wurde die Klinge maschinell oder vom Meister geschliffen?
   

Wann muss ein Messer geschliffen werden?

Ein Messer muss dann geschliffen werden, wenn es anfängt stumpf zu werden. Ein stumpfes Messer erkennen Sie an folgenden Faktoren:

• Ein Messer, unabhängig davon, ob sie gerade ein frisches Stück Fleisch schneiden oder Gartenkräuter zerkleinern, sollte immer ohne Kraftanstrengung durch das „Material“ hindurch gleiten. Sobald Sie kräftig schneiden oder den zu schneidenden Gegenstand mehr als sonst festhalten müssen (damit er beim Schneiden nicht verrutscht), sollten Sie ihr Messer schleifen oder schleifen lassen.
• Wenn Sie beim Schneiden einer Zwiebel weinen müssen. In diesem Fall drücken Sie das Messer mehr durch die Zwiebel, als dass Sie glatt schneiden, was die ätherischen, beißenden Öle der Zwiebel freisetzt.
• Schneiden Sie mit einem zu stumpfen Messer Ihr Fleisch, so verletzen Sie dessen Fasern, der Saft würde auslaufen und das Fleisch an Saftigkeit verlieren. Bei einem glatten Schnitt hingegen verschließen sich die Poren sofort wieder und der Saft bleibt drinnen.
• Wenn Sie Tomaten schneiden und diese dabei zermatschen, so ist das Messer ebenfalls zu stumpf.  

Die Gefahr bei stumpfen Messern

Ein Vorteil von scharfen Messern ist, dass Sie bewiesener Maßen die Verletzungsgefahr in der Küche um ein vielfaches senken. Das liegt daran, dass Sie mit einem schärferen Messer sehr viel sicherer und gezielter und mit weniger Kraftaufwand schneiden können. Sie rutschen somit nicht so häufig und wenn mit viel weniger Schwung ab.
 

So schleifen Sie Ihre Messer richtig

Messer können mit Schleifsteinen, Wetzstäben oder Messerschärfmaschinen geschliffen werden.

• Schleifstein ist genauso wenig gleich Schleifstein, wie Messer nicht gleich Messer ist! Bei der Wahl des richtigen Schleifsteines sollte nicht nur besonders auf die Körnung geachtet werden, sondern auch auf die Dichte der Schleifpartikel sowie die Bindung des Steines.

• Der Wetzstab, der wegen seiner großen Platzersparnis, kein seltener Gast in den Küchen ist. Jedoch ist das Handling, wenn man es „richtig“ machen möchte, nur etwas für Geübte und Profis.
• Die Messerschärfmaschine. Sie besticht vor allem durch ihre einfache und ungefährliche Handhabung. Wodurch sie besonders für Ältere und Kinder gut geeignet ist.
   

Die richtige Pflege Ihrer Küchenmesser

Die richtige Pflege eines Messers fängt mit nicht offensichtlichen Kleinigkeiten an.

Die Oberfläche, auf welcher man schneidet, sollte nicht zu hart sein - also möglichst nicht aus Stein oder Glas bestehen. Holz oder Kunststoff eignen sich am besten und bilden eine Komponente dafür, dass Sie möglichst lange Spaß an und mit Ihrem Messer haben.

Zudem sollten Sie Ihre Küchenmesser nicht in den Geschirrspüler stecken, sondern lieber per Hand abwaschen. Auf diese Weise schonen Sie nicht nur den Griff, sondern auch die Klinge.

Schleifen Sie Ihr Messer immer, sobald es anfängt stumpf zu werden. Je länger Sie warten, desto mehr verliert Ihr Messer an Qualität.